Écho et compagnie
Connaissez-vous notre vache Écho ? Peut-être l’avez-vous entendue – alors que vous étiez dans la posture du chien tête en bas – l’été dernier, brouter paisiblement les pourtours herbeux du Plateau Ciel et Terre, instant magique yogico-champêtre gravé à tout jamais dans votre ADN.
Hé oui, cette petite vache (d’environ… cinq cents livres) est arrivée dans notre vie le 4 mai 2020, le jour de mon anniversaire !
Certains, peut-être, affirmeront qu’il s’agit là de la plus pure coïncidence. D’autres encore suggéreront qu’au contraire, j’étais par le fait même prédestiné à devenir vacher¹. Aux deux groupes, je répondrai : « Chers amis, merci de participer à la réflexion et d’enrichir, par vos interventions, cet humble blogue ».
Parlant d’enrichissement, permettez-moi de passer du coq à l’âne et de vous dire qu’en tant que représentante de la race Jersey, notre Écho chérie donne généreusement un lait plus riche en matières grasses (environ 6%) que celui des autres races prédominantes et spécialisées en production laitière, comme la championne Holstein. Il s’agit donc d’un lait, pour ainsi dire, vachement crémeux !
Pour vous donner un exemple concret, la couche de crème qui montera à la surface d’un pot Bernardin de 1.9 litres de lait réfrigéré (en 24 heures), représentera un peu plus quart du volume du pot ! Et d’ailleurs, ce n’est pas tout ! Car qui dit crème dit également beurre… …mais nous reviendrons sur ce point (beurre) tout à l’heure.
Récapitulons donc : Écho, vache Jersey, 4 mai, Vacher Charles Côté, jusqu’ici tout va bien.
Mais je ne vous ai pas tout dit, car un minuscule détail – mais non moins capital – demeure enveloppé dans l’obscurité la plus totale.
Suspense ! (silence, puis, effet sonore : meeeeeeeeuuuuuuuh !) : Écho est une Jersey MINIATURE !!!
Une quoi ?
Oui, vous avez bien compris, une vache miniature, une MINI-JERSEY ! Et pas n’importe laquelle.
En fait, Écho est (roulement de tambour (doublé de cloche à vache)) : …LA TOUTE PREMIÈRE MINI-JERSEY AU CANADA² !!!! (ok, là il faut que je me calme un peu, j’dormirai pas d’la nuit si j’continue à écrire comme ça de toutes mes forces d’une manière si épique et émotionnellement engageante, fiou…).
Mais Charles, vous vous dites sûrement, comment peut-on (et d’ailleurs, peut-on ?) expliquer, justifier, démystifier, comprendre et intégrer une notion (celle d’une vache MINIATURE) qui, en apparence, semble complètement éloignée du gros bon sens et de l’ordre des choses ? Hé bien, chers lecteurs de cet humble blogue, voici donc à la demande générale, quelques éléments d’histoire concernant la Jersey miniature :
Originellement originaire des îles anglo-normandes (au large de la côté britannique) et notamment de l’île de Guernesey, c’est de cette dernière que notre vache tire (…la pognez-vous ?) son nom. La Jersey miniature fut introduite aux États-Unis au dix-neuvième siècle, selon plusieurs vagues d’importations, pour s’établir dans de larges populations, atteignant 2 737 259 individus, enregistrées par la American Jersey Cattle Club en 1956. Époque où, par ailleurs, nous commençons à observer un déclin important de la variété ancestrale, au profit de la création des génétiques modernes de Jersey de plus gros gabarit, conséquence d’efforts soutenus de croisements avec d’autres espèces.
En résumé, la Jersey miniature est en réalité la VÉRITABLE Jersey historique, alors que les Jersey modernes sont les résultats de croisements qui les fait s’éloigner de leurs ancêtres (tout en prenant du poids).
Ironiquement, l’augmentation de la taille des Jersey modernes ne se traduit pas par une augmentation proportionnelle de la production laitière. En fait, la Jersey miniature ne produit qu’un peu moins de lait qu’une Jersey moderne (demeurant donc une laitière supérieure) tout en consommant – avantageusement pour les fermiers – près de la moitié moins de fourrage que ses homologues (pour ne pas dire, ses «ho-meuuh-logues»).
Pour nous, clan merci la terre, l’idée d’accueillir une vache à la ferme et de l’intégrer à notre vie quotidienne, professionnelle et familiale, participe avant tout d’une vision de «homesteading» (un concept plus répandu dans la culture anglophone nord-américaine et que je traduirai ici par l’«être chez soi»), qui fera l’objet d’un traitement plus approfondi par votre humble serviteur dans un blogue subséquent, mais que j’introduis ici et dont je vous résume les grandes lignes.
L’«être chez soi», c’est avant tout un désir d’autonomie en matière de ressources (alimentaires, humaines, techniques, etc.) qui se caractérise également par l’aspiration à (et la réalisation d’) un mode de vie un tant soit plus «débranché», disons, que la moyenne des ours.
Ma vision personnelle de l’«être chez soi» pourrait se résumer ainsi : considérant que tout ce qui est vivant a besoin de nourriture pour vivre (et survivre) et qu’une partie non négligeable de nos budgets y est inévitablement consacré, pourquoi ne pas produire nous-mêmes nos aliments de façon écologiquement responsable et nous nourrir directement de notre travail ?
Vous avez envie d’accueillir quelques poules et de récolter quotidiennement des œufs frais ? Vous cultivez chaque année un petit jardin dans votre cour arrière ? Vous rêvez de quitter la ville et de vous installer à la campagne ? Nous vous supportons à 100% dans ces aspirations, ayant nous-mêmes ressenti et répondu au même appel.
Mais retournons à nos moutons. Avoir une vache familiale, c’est donc avant tout pour créer l’accès à du vrai lait, cru, entier, pur, frais, et, selon nous, merveilleusement incomparable à cet aliment à longue durée de vie sur tablettes qu’est le lait pasteurisé, homogénéisé, vitaminé, cartonisé, et cæteré³ ! N’en déplaise aux partisans de la pasteurisation, nous soutenons que le lait cru, c’est le VRAI truc !
Au début, voulant maximiser notre précieux butin de lait, on trayait Écho deux fois par jour, ce qui correspond d’ailleurs à la norme. On s’alternait Marion et moi, elle faisait la traite du matin et moi celle de fin de journée.
Toujours la même routine, qui commence dans le kiosque : préparer les trois chaudières, celle, de type chaudière à sirop d’érable en acier inoxydable qui contiendra l’élixir de vie, une autre pour mettre la collation qui servira à motiver Écho à s’engager pleinement dans son rôle de vache, et, une troisième contenant de l’eau chaude, du savon et quelques guenilles propres pour bien nettoyer le pis avant la traite.
Après la traite, ce sont les étapes importantes du filtrage, de la réfrigération, de la notation de la date sur le pot, suivi de la vaisselle de toutes les chaudières et accessoires utilisés.
Je me souviens qu’au début on se faisait une petite compétition à savoir qui allait sortir la plus grande quantité de lait. Dans les premiers mois, comme Écho allaitait encore son veau Choco (Dieu l’ait en Sa sainte garde), les quantités de lait par traite avoisinaient les 3-4 litres. Choco prenait toujours généreusement son dû.
Difficile d’ailleurs d’imaginer quelque chose de plus frénétiquement assoiffé et impatient qu’un veau en présence de sa mère-vache et vraisemblablement hypnotisé par un pis fort généreux semblant émettre en continu la fréquence «lait 440⁴» !
Plusieurs mois plus tard, après le départ de Choco (que nous avons accompagné ensemble à chacune des étapes du Grand Voyage), les quantités de lait ont presque triplé, si bien que, débordés, nous avons pris la décision de passer à une traite par jour, afin d’encourager une baisse de la production et de réduire quelque peu notre charge de corvées agricoles individuelles quotidiennes.
Depuis, la production a continué de baisser, de sorte que nous enregistrons en moyenne des quantités d’environ 7 litres de lait par jour, ce qui demeure non négligeable et requiert toujours des stratégies de non-gaspillage.
À cet effet, c’est surtout moi notre nounou Patricia et moi qui nous occupons de la transformation du lait, en nous alternant et en combinant des efforts assidus de fabrication de beurre, fromage, yogourt, crème glacée et, mon préféré, gâteaux au fromage.
Je me spécialise pour ma part dans la confection d’un beurre dit «à l’ancienne», fait à partir d’une crème que je laisse fermenter entre 48 et 72 heures à température de la pièce⁵ ainsi que de mon désormais traditionnel fromage de type «paneer», d’origine indienne, que j’affectionne particulièrement parce qu’il est très facile à faire, voire impossible à rater.
Délicieux frais, je trouve que la texture de ce fromage ne fait que s’améliorer avec le temps (bon, ok, je vous ferai goûter en cachette cet été… chuuut, par exemple).
Nul besoin de vous dire que tous ces produits – que nous n’avons malheureusement pas le droit de vendre⁶ et que nous devons nous contenter de partager en famille – sont d’une qualité incomparable et représentent pour nous une grande richesse dont nous ne serions plus prêts à nous départir.
Enfin, la présence d’Écho dans notre vie a ouvert de nouvelles perspectives par rapport au développement de merci la terre, tel qu’en témoigne l’élan créatif qui a soutenu l’huile de coude nécessaire à la construction d’une étable en un temps record.
Depuis ma fête, euh je veux dire depuis qu’Écho est arrivée, nous avons considérablement élargi la vision d’avenir de la famille/entreprise et souhaitons que ces développements puissent bénéficier à l’ensemble de la communauté «mercilaterrienne».
Chers cocos, nous avons bien hâte de vous montrer ce que l’on devient en 2021 (on pense toujours à vous, tsé) !
Sur ce, je dois filer les copains, j’ai du lait qui chauffe !
Celui qui, dans une ferme, s’occupe de la vache.
https://www.youtube.com/watch?v=xvcC6PIt3R4&feature=emb_title
Ce blogue est si sophistiqué, j’en perds mon lait, tin ! (mon latin, la pognez-vous ?)
Blague sophistiquée faisant référence à la fréquence sonore du «La» 440 Hertz, utilisée en musique.
À venir, un blogue complet consacré au beurre.
Considérant les règlementations strictes et un cadre législatif, disons, compliqué.
